速溶茶是國際上一種重要的茶葉深加工產(chǎn)品，對解決上游中低檔茶出路、促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和滿足人們健康需求都具有重要意義。文章概述了速溶茶發(fā)展歷程和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，分析當(dāng)前國內(nèi)速溶茶產(chǎn)業(yè)存在的問題及面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，提出了今后的主要發(fā)展趨勢和技術(shù)創(chuàng)新需求，為我國速溶茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展和相關(guān)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供一定的指導(dǎo)與借鑒作用。
速溶茶是以各類茶或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)過提?。ㄕブ⑦^濾澄清、濃縮和干燥等工序加工而成的一種可快速溶解于水的細(xì)粉或顆粒狀固態(tài)茶產(chǎn)品。經(jīng)過60多年的發(fā)展，傳統(tǒng)速溶茶的加工技術(shù)和產(chǎn)品類型都已基本成熟。隨著新時代我國消費(fèi)市場需求的變化，速溶茶產(chǎn)業(yè)同時面臨著重大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，分析和明確存在的主要問題，提出今后的發(fā)展路徑和技術(shù)需求，對及時開展相關(guān)技術(shù)研究，更好地解決上游中低檔茶出路和促進(jìn)速溶茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展將具有重要意義。
一、我國速溶茶發(fā)展歷程
速溶茶生產(chǎn)始于20世紀(jì)40年代的英國，經(jīng)過多年的試制和開發(fā)生產(chǎn)，已成為市場上重要的茶飲料類產(chǎn)品，美國、肯尼亞、日本、印度、斯里蘭卡、中國等已成為速溶茶的主要生產(chǎn)國。我國速溶茶研發(fā)始于20世紀(jì)60年代，經(jīng)過研發(fā)期、發(fā)展期、快速增長期和穩(wěn)步增長期，我國已逐漸發(fā)展成為國際上最主要的速溶茶生產(chǎn)國。
研發(fā)期（60~70年代）
我國速溶茶研制起步于20世紀(jì)60年代初期，最先由福州商品檢驗(yàn)局采用真空冷凍干燥試制速溶茶獲得成功。進(jìn)入70年代，實(shí)現(xiàn)了速溶茶的批量生產(chǎn)，并出口到美國和歐洲等地。
發(fā)展期（80~90年代）
80年代是我國速溶茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入規(guī)?；_發(fā)的孕育時期，1988年，開始對茶樹鮮葉直接加工速溶茶的新工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)嘗試。90年代初，速溶茶工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)開始起步，速溶茶生產(chǎn)企業(yè)先后建設(shè)現(xiàn)代速溶茶工業(yè)化生產(chǎn)線，開始大規(guī)模生產(chǎn)速溶茶。
快速增長期（2000~2010年）
20世紀(jì)末以來，隨著我國液態(tài)茶飲料、固態(tài)奶茶等食品工業(yè)茶產(chǎn)品的快速增長，速溶茶需求量迅速得到激發(fā)，在這十年里我國速溶茶產(chǎn)銷量增長了近10倍。
穩(wěn)步增長期（2010年~至今）
近十年來，我國速溶茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產(chǎn)量穩(wěn)定增長的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品類型和結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的調(diào)整。為適應(yīng)消費(fèi)群體和應(yīng)用領(lǐng)域的不同需求，一些新型的特色、功能性速溶茶產(chǎn)品開始不斷涌現(xiàn)。
二、我國速溶茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與技術(shù)現(xiàn)狀
產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
國內(nèi)速溶茶產(chǎn)業(yè)主要是伴隨著下游液態(tài)茶飲料和固體奶茶飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而壯大起來的。目前我國速溶茶企業(yè)主要分布在浙江、福建、湖南、深圳、江西、江蘇等省市，年生產(chǎn)量超過2萬噸，產(chǎn)值12~15億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國、歐洲等國家和地區(qū)。規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)有近20 家，其中大閩食品（漳州）有限公司、浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司、深圳市深寶華城科技有限公司（婺源縣聚芳永茶業(yè)有限公司）等10家骨干企業(yè)2018年速溶茶的產(chǎn)量占總量的80%以上。目前，國內(nèi)速溶茶產(chǎn)品主要以含茶配料或原料的角色應(yīng)用于香飄飄、大好大、雀巢等固態(tài)奶茶和康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈等液態(tài)調(diào)味茶飲料以及各類茶食品等食品（飲料）工業(yè)領(lǐng)域，為我國1000億元的含茶食品（飲料）工業(yè)發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。
技術(shù)現(xiàn)狀
近20年來，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術(shù)新裝備逐漸開始在速溶茶產(chǎn)品上廣泛應(yīng)用，速溶茶品質(zhì)有了明顯的提高。（1）先進(jìn)萃取技術(shù)。如低溫萃取設(shè)備、連續(xù)動態(tài)逆流提取裝備等的應(yīng)用；（2）膜分離技術(shù)。如微孔過濾、超過濾等分離膜裝置以及速溶茶專用分離膜的應(yīng)用；（3）新型濃縮技術(shù)。如離心薄膜蒸發(fā)器、反滲透膜（RO）或納濾膜（NF）濃縮等裝備的應(yīng)用；（4）香氣回收技術(shù)。如SCC 香氣回收裝置的應(yīng)用；（5）生物酶技術(shù)。如單寧酶、纖維素酶、果膠酶等的應(yīng)用；（6）其他技術(shù)。如UHT（超高溫瞬時殺菌）的應(yīng)用等。目前我國傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)已較成熟，構(gòu)建了基于單罐靜態(tài)提取、高速離心、真空濃縮和噴霧干燥等技術(shù)為主的傳統(tǒng)速溶茶加工技術(shù)體系和動態(tài)逆流提取、膜分離、膜濃縮、冷凍干燥等新技術(shù)為主的現(xiàn)代速溶茶加工技術(shù)體系。
▲膜過濾設(shè)備
三、我國速溶茶產(chǎn)業(yè)面臨的問題與挑戰(zhàn)
傳統(tǒng)速溶茶需求市場正發(fā)生著明顯的轉(zhuǎn)型
近些年隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統(tǒng)茶飲料產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正發(fā)生著很大的變化，天然、低糖、高質(zhì)化趨勢明顯，采用茶葉的比例不斷提高，對天然配料的需求明顯增加。通過對杭州市茶飲料市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2012年、2018 年杭州市場茶飲料產(chǎn)品采用的原料，以天然香料進(jìn)行調(diào)配的產(chǎn)品比例從9%上升到27%，而合成配料從43%下降到33%，見圖1；采用茶葉直接加工的比例從49%上升到67%， 速溶茶粉的比例從29%下降到22%，見圖2。
新茶飲產(chǎn)業(yè)正不斷擠壓傳統(tǒng)茶飲料消費(fèi)
2016年以來，具有時尚、天然屬性，設(shè)計(jì)獨(dú)特、現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的新茶飲得到年輕人的喜愛，主要采用茶葉為原料的新茶飲獲得蓬勃發(fā)展，喜茶、奈雪的茶、一點(diǎn)點(diǎn)、古茗等新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，目前已發(fā)展到50萬家門店，年產(chǎn)值達(dá)450~500億元，近20萬噸茶葉消耗量的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。這對以年輕人為目標(biāo)市場的液態(tài)茶飲料和固態(tài)茶飲料產(chǎn)生巨大的沖擊，同時也給速溶茶的消費(fèi)帶來較大的挑戰(zhàn)。
速溶茶在其他領(lǐng)域的拓展應(yīng)用較窄
傳統(tǒng)速溶茶從速溶咖啡的加工衍生而來，其飲料添加的特點(diǎn)鮮明， 目前基本應(yīng)用于液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶產(chǎn)品，在冷飲、烘焙、保健品等食品和其他跨界領(lǐng)域上的應(yīng)用比例非常少，主要與缺少有特色的專用產(chǎn)品密切相關(guān)。
四、中國速溶茶和茶濃縮汁的開發(fā)和生產(chǎn)
高質(zhì)化趨勢
我國速溶茶產(chǎn)品是從提供冰紅茶、冰綠茶等調(diào)味型液態(tài)茶飲料和固態(tài)奶茶等飲料工業(yè)的配料起步的，所以產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)與傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)仍存在較大的差距。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，人們對食品的需求日益趨于天然化、高質(zhì)化，具有方便性、時尚化和高品質(zhì)的速溶茶產(chǎn)品必將成為人們的消費(fèi)趨勢。如龍井原味速溶茶、鐵觀音原味速溶茶、武夷巖茶原味速溶茶、祁門原味速溶紅茶等可以呈現(xiàn)名優(yōu)茶品質(zhì)風(fēng)格的高端速溶茶必將受到茶葉愛好者的喜愛。從最近新茶飲、茶餐飲市場對高端濃縮汁的大量需求可以看出，天然高品質(zhì)的茶提取物在未來一定具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?span id="60il5bt" class="bloc_gallery">
專用化趨勢
目前速溶茶基本是通過提取、過濾、濃縮和干燥而成的具有茶葉風(fēng)味的固體粉狀產(chǎn)品， 多為食品和飲料的普通配料用和通用型產(chǎn)品?？紤]到不同食品、飲料產(chǎn)品要求、不同場景呈現(xiàn)形式和不同人群的需求差異，產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)有更高的針對性，如冷飲現(xiàn)調(diào)用速溶茶要求“冷溶、味醇、香特”，而熱奶茶用速溶茶等要求“香濃、味厚、色艷”；對兒童、老年人和特殊健康人群應(yīng)有不同的專用產(chǎn)品。因此，針對物料特性、使用方便性、功能差異性需求，開發(fā)精準(zhǔn)化、專用化產(chǎn)品是今后的一個重要方向。
特色化趨勢
隨著人們生活水平的提高， 消費(fèi)需求趨于個性化、多樣化，傳統(tǒng)茶葉限于加工技術(shù)原因，可能仍不能滿足人們多樣化的品質(zhì)需求， 速溶茶是在傳統(tǒng)茶葉加工的基礎(chǔ)上，通過原料拼配、制備新技術(shù)的集成，可形成更多的特色化、個性化的產(chǎn)品，極大豐富產(chǎn)品種類和市場需求。如鮮葉直接加工的鮮茶固體飲料、花香果味速溶茶等特色產(chǎn)品。
功能化趨勢
速溶奶茶等作為一種方便、時尚的茶制品已得到消費(fèi)者，特別是年輕消費(fèi)者的喜愛。隨著茶與人體健康宣傳的不斷深入，人們對于茶葉抗氧化、減肥、降血壓、降血糖、抗過敏等功效的認(rèn)識不斷提升。如何在解決方便化、時尚性和風(fēng)味需求的基礎(chǔ)上，提升茶葉自身的健康功能，也是中老年人等一批特殊人群方便、健康飲茶的一個重要考慮因素，將成為今后拓展速溶茶飲用人群、提升附加值的一個重要方向。
五、速溶茶主要技術(shù)創(chuàng)新需求分析
目前我國傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品仍存在風(fēng)味品質(zhì)與原茶相差較多、粉體易潮解、使用不夠方便、冷溶性差以及產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等技術(shù)問題，已無法適應(yīng)新時代高質(zhì)化、專用化、特色化、功能化產(chǎn)品消費(fèi)趨勢和終端化、個性化呈現(xiàn)的需求，亟待通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整等進(jìn)行轉(zhuǎn)型與突破，拓展新的技術(shù)應(yīng)用路徑，擴(kuò)大下游市場出路。綜合分析，主要包括以下四個方面的技術(shù)需求。
高保真制備技術(shù)創(chuàng)新
速溶茶具有使用方便和清潔環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，但“香低、色暗、味差”的品質(zhì)特點(diǎn)是其只能做調(diào)配料的問題關(guān)鍵。茶葉天然營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)熱敏性強(qiáng)，極易揮發(fā)或劣變，通過提取、濃縮和干燥等熱加工而成的速溶茶產(chǎn)品營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)極易丟失，這也導(dǎo)致了高品質(zhì)純味速溶茶產(chǎn)品制備技術(shù)成為了行業(yè)內(nèi)的難題。因此，亟待通過明晰茶葉風(fēng)味品質(zhì)浸出和轉(zhuǎn)化機(jī)制，積極應(yīng)用現(xiàn)代新型提取技術(shù)、香氣釋放與包埋技術(shù)、非熱力殺菌技術(shù)等新技術(shù)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和突破，提出一批高保真制備新技術(shù)，建立現(xiàn)代高品質(zhì)速溶茶加工技術(shù)體系，推動速溶茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
▲高香冷溶速溶茶
特色化加工技術(shù)創(chuàng)新
目前速溶茶產(chǎn)品同質(zhì)化程度較高，一方面與產(chǎn)品質(zhì)量不高導(dǎo)致的下游應(yīng)用面窄有關(guān)，同時與產(chǎn)品缺少新意也是密不可分的。傳統(tǒng)茶葉加工的速溶茶產(chǎn)品無法擺脫傳統(tǒng)茶葉的品質(zhì)特征和風(fēng)格，易導(dǎo)致產(chǎn)品的同質(zhì)化。考慮到傳統(tǒng)速溶茶加工工藝已較為成熟，擺脫傳統(tǒng)茶葉原料與加工工藝更能實(shí)現(xiàn)速溶茶產(chǎn)品的創(chuàng)新，如采用茶鮮葉、天然植物或水果等為基材，應(yīng)用生物酶分解、微生物發(fā)酵等風(fēng)味調(diào)控和修飾新技術(shù)，開發(fā)出基于天然配料的“花香”“果味”等一批特色速溶茶產(chǎn)品，不僅可以極大地豐富速溶茶產(chǎn)品類型，對拓寬那些喜愛時尚、新穎產(chǎn)品的年輕消費(fèi)者具有巨大的吸引力，這從近些年來的新茶飲產(chǎn)業(yè)崛起就可以看出其中的發(fā)展?jié)摿Α?span id="6negijm" class="bloc_gallery">
功能強(qiáng)化利用技術(shù)創(chuàng)新
茶葉自身具有較多的健康保健功效，傳統(tǒng)加工工藝獲得的功能成分相對較為單一。而速溶茶是通過深度加工而成的茶制品，可以通過茶葉新功能的挖掘，采用功能強(qiáng)化與利用新技術(shù)，進(jìn)一步的提升、轉(zhuǎn)化和改造茶葉功能成分，從而創(chuàng)制出更多不同的特色功能性速溶茶產(chǎn)品，以滿足特殊人群的健康需求。如采用生物酶/膜分離聯(lián)合技術(shù)研發(fā)高茶黃素、高茶氨酸、高兒茶素低苦澀味、高茶多酚等功能型速溶茶產(chǎn)品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)可以研發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型速溶茶產(chǎn)品。
▲高茶黃素速溶茶
便利化應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新
傳統(tǒng)速溶茶一般為粉狀、片狀或微小顆粒狀產(chǎn)品，易吸潮、流動性差，使用不方便，不利于今后速溶茶的終端化應(yīng)用。為提高今后產(chǎn)品在不同領(lǐng)域和場景應(yīng)用的方便性， 需要通過技術(shù)創(chuàng)新對產(chǎn)品的外觀、流動性和抗吸濕性進(jìn)行改造和完善。如高品質(zhì)速溶茶大顆粒制造技術(shù)可以增大速溶茶的顆粒度，提高產(chǎn)品的高流動和抗吸濕，對今后速溶茶的終端應(yīng)用具有極大的促進(jìn)作用。
六、結(jié) 語
速溶茶作為我國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程中特別有代表性的產(chǎn)品，為解決我國上游茶葉拓展和增值利用，豐富我國食品工業(yè)產(chǎn)品種類和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及滿足消費(fèi)者健康產(chǎn)品的需求都做出了重要的貢獻(xiàn)。隨著我國進(jìn)入新時代，“健康、文化、精神”的時代需求為速溶茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展提供了更為廣闊的施展空間。與此同時，高品質(zhì)、多元化、個性化消費(fèi)新理念對傳統(tǒng)速溶茶產(chǎn)品及制造技術(shù)也提出了新的挑戰(zhàn)和要求。速溶茶產(chǎn)業(yè)亟待通過技術(shù)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級，將傳統(tǒng)的中間體原料加工向高質(zhì)化、個性化終端產(chǎn)品制造推進(jìn)，走專用化、特色化、功能化發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)我國速溶茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和第二次騰飛，引領(lǐng)國際速溶茶加工技術(shù)的發(fā)展。
來源于：中國茶葉加工，作者：尹軍峰
